उत्तर भारत में मश्ाहूर हैं छोले कुल्चे

कुल्चे बनाने की सामग्री
मैदा 400 ग्राम, बेकिंग सोडा 1/3 छोटी चम्मच, बेकिंग पाउडर आधी छोटी चम्मच, चीनी 1 छोटी चम्मच, तेल 1 टेबल स्पून, दही 2 टेबल स्पून, नमक स्वादानुसार, कसूरी मैथी 1 टेबल स्पून

आवश्ययक सामग्री
भरावन के लिए आलू 300 ग्राम, नमक स्वादानुसार, हरी मिर्च 1-2 (बारीक काट लीजिये), अदरक 1 इंच लम्बा टूकड़ा, अमचूर पाउडर आधा छोटी चम्मच, धनियां पाउडर 1 छोटी चम्मच, लाल मिर्च, गरम मसाला एक चौथाई छोटी चम्मच से कम, हरा धनियां 1 टेबल स्पून कतरा हुआ

बनाने की विधि
मैदा को किसी थाली में छान लीजिये। मैदा में बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर, अच्छी तरह मिला लीजिये। मैदा के बीच में जगह बनाकर दही, नमक, चीनी और तेल डाल कर मिलाईये और गुनगुने पानी की सहायता से चपाती के आटे से भी नरम आटा गूथिये। आटे को अच्छी तरह से मसल कर, बार बार उठा उठा कर, पलट कर 5 मिनिट तक गूथिये, आटे को एकदम चिकना कर लीजिये। गुथे आटे में हाथ से चारों ओर तेल लगाइये और किसी गहरे प्याले में रखिये। प्याले को मोटी टावल से ढककर गरम स्थान पर 2-3 घंटे के लिये रख दीजिये। लगभग दो घंटे में कुलचे का आटा फूल जाता है।

भरावन की विधि आलू को छील कर बारीक तोड़ लीजिये। नमक, हरी मिर्च, अदरक, धनियां पाउडर, अमचूर पाउडर लाल मिर्च, गरम मसाला और हरा धनियां डालिये । सारी चीजों को अच्छी तरह मिला दीजिये, आलू की पिठ्ठी कुलचे में भरने के लिये तैयार है।

अब गुथे गये आटे से 8 - 10 लोइयां बनाकर तैयार कर लीजिये, आलू की पिठ्ठी से इतने ही गोले बनाकर तैयार कर लीजिये। आटे की एक लोई उठाइये, सूखा मैदा लगाकर 3 इंच व्यास में बेलिये, इस पर एक आलू की पिठ्ठी का गोला रखिये, आलू के गोले को हाथ से दबा कर चपटा कीजिये और बेले गये कुलचे को चारों ओर से उठाकर आलू को बन्द कर दीजिये।

अब कुलचे को थोड़ी सी सूखी मैदा लगाकर, चकले या बोर्ड पर रखिये, बेलन की सहायता से 6-7 इंच व्यास में हल्का दबाव देते हुये बेलिये। बेले गये कुलचे के ऊपर, थोड़ी सी जीरा या अजवायन डालकर दबा कर चिपका दीजिये। अब तवा आग पर रख कर गरम कीजिये, तेल लगाकर तवे को चिकना कर लीजिये, बोर्ड से कुलचा उठाइये और जीरा की सतह ऊपर करते हुये कुलचा तवे पर डालिये। ऊपर की सतह थोड़ी गहरी होने के बाद कुलचा पलटिये, निचली सतह पर हल्की ब्राउन चित्ती आने पर, ऊपरी सतह पर थोड़ा घी या तेल लगाइये और पलटिये, दूसरी सतह पर भी घी या तेल लगा दीजिये। कुलचे को दोनों ओर ब्राउन चित्ती आने तक सेक लीजिये। सारे कुलचे इसी तरह बना लीजिए। आलू भरे कुलचे गरमा गरमा, दही, चटनी या छोले और अचार के साथ परोसिये और खाइये।