दूध में पानी के साथ प्रोटीन, फैट और दूसरे पोषक तत्व भी होते हैं। जब दूध गर्म होता है तो उसकी सतह पर प्रोटीन और फैट से बनी पतली परत यानी मलाई जमने लगती है। साथ ही गर्म दूध में बुलबुले और झाग बनने लगते हैं। इस परत के नीचे भाप बनने लगती है। जब भाप को आसानी से बाहर निकलने की जगह नहीं मिलती तो वह दूध को ऊपर की तरफ धकेलती है। इसी वजह से देखते ही देखते दूध बर्तन के किनारे तक पहुंच जाता है और बाहर गिरने लगता है। तो आइए जानते हैं।